提示：这须要找到合意的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代代替品不光更像鸡蛋，况且不妨更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇特的东西：厚味、养分、用处平常。美国人每年吃掉近1000亿个，险些每人300个。然而，鸡蛋固然比其他动物食物起源更环保，却比险些任何植物食物都有更大的境况影踪 —— 况且工业化鸡蛋坐褥激发了巨大的动物福利题目。

　　因而，食物科学家和少少公司正正在勤恳开垦更好的植物性鸡蛋代替品。“咱们正试图对鸡蛋实行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并谢绝易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着良多脚色。你可能用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一块；你可能用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋代替品必需能很好地告竣全面这些事项，同时还能发作熟练的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的倾向，但工业界和学术界的研讨职员正正在勤恳刷新它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋代替品的出生，这些代替品不光更像鸡蛋食品，况且不妨比正本的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实践上，造造一个令人信服的植物性鸡蛋苛重是效法确切鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调经过中的行径办法。当鸡蛋卵白质被加热到跨越临界点时，它们就会张开并互相收拢，酿成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时固结。

　　这对付少少植物卵白来说并谢绝易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸食品。这些硫基团互相集合，因而卵白质正在更高的温度下张开。因而，它们日常必需比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了造造植物性鸡蛋，食物科学家日常最初从大豆、绿豆或其他作物等植物起源中提取搀和卵白质。“你念从可延续、负责得起和一概的植物卵白起源初阶，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与手艺年度评论》中撰写了闭于植物性食物安排的作品。“因而你要把搜求周围缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　荣幸的是，少少提取物苛重由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下发挥得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg行使绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles行使羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶机闭中富厚的光合酶rubisco。

　　此刻，食物手艺职员可能通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中造就宿主，从而豪爽坐褥各样卵白质，这一经过被称为精细发酵。这为寻求其他基于植物的卵白质起源掀开了一扇浩大的新窗口，这些卵白质起源不妨更精准地成亲实践卵子的性格。

　　少少公司仍旧正在寻找合意的人选食品。比如，总部位于加州的生物手艺公司Shiru行使一个庞大的人为智能平台，从其跨越4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定性格的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司最初采选了须要成亲的规范。该公司的创始人兼首席履行官、卵白质工程师贾斯敏·歇姆说：“对付鸡蛋来说，这是热凝胶的初阶 —— 也便是说食品，当你加热它时，它从液体酿成固体。”“况且它的质地必需合意 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些性格取决于少少细节，好比卵白质含有哪些氨基酸，以什么依次，以及它奈何精准地折叠成三维构造 —— 这是一个特殊庞大的经过，也是2024年诺贝尔化学奖的中央。

　　然后，该公司搜求了数据库，筛选出了一份它预测相符请求的短名单。手艺职员成立了这些卵白质，并测试了它们的性格，确定了少少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质料好到足以让该公司初阶将其产物贸易化，但贾斯敏·歇姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了苛重的卵白质，食物手艺职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋。比如，插足植物油可能调动口感。“假使我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清雷同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开垦副总裁，该公司坐褥鸡蛋代替品Just egg。“假使我加8%到15%，它就会像一个完全的鸡蛋雷同搅拌。假使我加更多，它就会像面糊雷同。”

　　开垦职员还可能增加树胶，以防守搀和物中的卵白质正在积蓄经过中重淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时酿成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋类似的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋通常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你遐念中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5已经有少少繁琐的评释。

　　俄亥俄州立大学的韵味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓重的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子集合而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有少少酶，这些酶会发作少少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个吃力的经过。（据臆想，正在大桶中烹调单个卵白质可能节减这个题目。）很多植物卵白表观也有一种叫做多酚的分子，这种分子会发作浓重的滋味。“去除这些多酚瑕瑜常拥有寻事性的，由于它们被紧紧地粘正在一块，”麦克克莱门茨说。

　　专家们一概以为，去除油腻和其他异味是一件好事。然而，对付开垦职员是否须要踊跃地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的成见并纷歧概。“这实践上是一个南北极分解的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物，这些化合物不必然能让消费者写意。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在靡烂经过中开释出硫。”当品味者被请求将Eat Just的无蛋黄酱与古板的真蛋黄酱实行对照时，他指出，“起码有50%的人不心爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开垦者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，依然应当有我方的主见食品，一种咱们的厨师开垦的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，纵然是像煎蛋卷如许的东西食品，开垦职员也可能对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你城市尝到什么滋味。”

　　跟着食物手艺职员勤恳造服这些寻事，植物性鸡蛋不妨会变得越来越好。但最终的倾向不妨是超越，而不光仅是成亲，真正的鸡蛋的职能。麦克克莱门茨和他的同事们仍旧正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛矫健很首要的养分物质。

　　他日，科学家们可能调解卵白质的氨基酸构成，或提升植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以餍足养分需求食品。“咱们最终可能安排出比现正在更矫健的东西，”国际非营利机闭“好食品研讨所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说。该研讨所竭力于推论代替卵白质。“咱们才刚才初阶看到什么是不妨的。”食品食物科学家破解了完满植物性鸡蛋的配方